ویژگی های کنسانتره طبیعی سیب
میوه سیب و کنسانتره سیب
کنسانتره سیب
کنسانتره آب سیب یکی از محصولات اصلی تولید ایران است که در داخل و خارج از کشور طرفداران زیادی برای مصرف دارد. مطالب زیر جهت آشنایی مصرف کنندگان داخلی و صادر کنندگان با ویژگی های کنسانتره آب سیب مطلوب، به استحضار خوانندگان گرامی شرکت لیدوما طلایی روز می رسد.
از سال ۱۹۹۶ به بعد الکینز و همکارانش [۱] درحدود ۹۰ نمونه کنسانتره آب سیب[۱] را طی مدت سه سال در آزمایشگاه های مختلف از لحاظ ویژگی های شیمیایی مورد بررسی قرار دادند تا خصوصیات کنسانتره سیب طبیعی[۲] را تعیین کنند. براساس نتایج تحقیق مقدار کمیت های کنسانتره آب سیب، معمولا در حدودی که در جدول زیر ذکر شده است متغیر است. داده هایی که ماتیک و مویر [۲] برای آب سیب تازه گزارش کرده اند با داده های الکینز و همکارانش ۱ مطابقت دارد.
| ۵۷٫۰ – ۷۱٫۷ | Brix° |
| ۰٫۲۱ – ۰٫۳۴ | Ash (%) |
| ۳٫۲ – ۴٫۲ | pH |
| ۰٫۱۵ – ۰٫۷ | TA (%) |
| Amount | *(%) Sugars |
| ۰٫۵۶ – ۲٫۵۴ | Sucrose |
| ۱٫۹ – ۳٫۱۲ | Glucose |
| ۵٫۳۴ – ۶٫۸۰ | Fructose |
| ۰٫۱۷ – ۰٫۶۰ | Sorbitol |
| Amount | *Minerals (mg/100g) |
| ۱٫۱ – ۳٫۹ | Na |
| ۹۵٫۰ – ۱۲۸٫۷ | K |
| ۳٫۲ – ۱۱٫۶ | Ca |
| ۳٫۱ – ۶٫۵ | Mg |
| ۰٫۰۰۲ – ۰٫۱۵ | Mn |
| ۰٫۰۷ – ۰٫۶۸ | Fe |
| ۰٫۰۰۲ – ۰٫۰۱۸ | Cu |
| ۰٫۰۱ – ۰٫۳۱ | Al |
| ۰٫۰۰۶ – ۰٫۰۴ | Zn |
| ۹٫۳ – ۲۳٫۲ | P |
| ۰٫۱۸ – ۴٫۳۱ | Cl |
| Amount | *Polyphenolics (ppm) |
| ND – ۴٫۷ | Arbutin |
| ۰٫۴۰ – ۶٫۶۹ | HMF |
| ۰٫۳۹ –۵٫۸۷ | Caffeic |
| ۳٫۳ – ۴۸٫۰ | Catechin |
| ۴٫۲ – ۳۱۹٫۷ | Chlorogenic A |
| ۰٫۳۹ – ۴٫۱۳ | p-Coumarin |
| ۳٫۳ – ۵۸٫۲ | Epicatechin |
| ۰٫۵۸ – ۶٫۴۵ | Ferrulic |
| ۰٫۱۷ – ۱۶٫۷ | Rutin |
| ۰٫۹۱ – ۳۰٫۴ | Phloridzin |
| Amount | *(%) Organic acids |
| ۰٫۰۰۶۵ – ۰٫۰۴۵ | Citric acid |
| ۰٫۱۲ – ۰٫۷۶ | Malic |
| ۰٫۱۰ – ۰٫۲۰ | Quinic |
| ۲٫۰ – ۳۰٫۰ | Fumaric/ppm |
| ۰٫۰۰۱–۰٫۰۰۴ | Shikimic |
| ۰٫۰۱۱۸ – ۰٫۰۳۵۰ | Isocitric |
| Amount | *Amino-acid (mg/100g) |
| ۵٫۹ – ۲۷٫۹ | Aspartic acid |
| ۰٫۴۸ – ۱٫۱۶ | Threonine |
| ۰٫۸۱ – ۲٫۲ | Serine |
| ۱۸٫۶ – ۱۱۶٫۷ | Asparagine |
| ۲٫۳ – ۵٫۶ | Glutamic Acid |
| ۰٫۵۲ – ۲٫۵ | Proline |
| ۰٫۰۴۴ – ۰٫۲۹ | Glycine |
| ۰٫۹ – ۲٫۱۴ | Alanine |
| ۰٫۱۹ – ۰٫۶۱ | Valine |
| ۰٫۱۳ – ۰٫۶۶ | Methionine |
| ۰٫۲۳ – ۰٫۸۹ | Isoleucine |
| ۰٫۱۲ – ۰٫۴۸ | Leucine |
| ۰٫۱۵ – ۰٫۶۹ | Phenlyalanine |
| ۰٫۴۶ –۱٫۴۱ | Gamma-aminobutryric Acid |
| ۰٫۱۲ – ۰٫۳۸ | Ornithine |
| ۰٫۰۷ – ۱٫۲۸ | Lysine |
| ۰٫۲۳ – ۰٫۴۴ | Histidine |
| ۰٫۴۶ – ۱٫۲۸ | Arginine |
| ۳۱٫۶۱ – ۱۴۳٫۷ | Total amino acids |
- کمیت هایی که با علامت * مشخص شده اند، در درجه بریکس ۱۱٫۵ اندازه گیری شده اند.
روش شناسایی طبیعی بودن کنسانتره سیب
در بین مجموعه متغیرها مقدار هایدروکسی متیل فورفورال[۳] و مواد فنولیک[۴] ممکن است بیشترین مقدار تغییرات را دربین نمونه های مختلف کنسانتره آب سیب نشان دهد. تمام نمونه های کنسانتره سیب که الکینز و همکارانش [۱] مورد بررسی قرار دادند دارای هایدروکسی متیل فورفورال بوده است. این ماده از تجزیه قند در محیط اسیدی[۵] تحت تاثیر حرارت ایجاد میشود و بنابراین وجود مقدار زیاد این ماده در کنسانتره میتواند نشان دهنده این باشد که کنسانتره به مدت زیاد در محیط با دمای بالا نگهداری شده است و یا اینکه در طی فرآوری، چند مرتبه حرارت دیده است. از آنجا که نحوه نگهداری کنسانتره آبمیوه از عوامل تاثیر گذار روی کیفیت آن است علاوه بر این تحقیق یادشده، بابسکی و همکارانش [۳] در سال ۱۹۸۶ طی تحقیقاتی به این نتیجه رسیدند که اگر کنسانتره اب سیب در دمای ۳۷ درجه سانتیگراد یا بالاتر نگهداری شود تغییراتی از جمله قهوه ای شدن غیر آنزیمی، تبدیل ساکاروز[۶]، کاهش در اسیدیتی قابل تیرشدن[۷]، کاهش آمینو اسیدهای آزاد[۸]، و افزایش هایدروکسی متیل فورفورال در کنسانتره آب سیب اتفاق می افتد. [۱] (شرایط نگهداری کنسانتره سیب را در دماهای مختلف ببینید).
اختلاط کنسانتره سیب با سایر کنسانتره ها
بیشترین مقدار آربوتین[۹] در گلابی موجود است اما بعضی از نمونه های سیب هم ممکن است مقدار کمی آربوتین داشته باشد. از این ماده میتوان برای مشخص کردن اختلاط کنسانتره آب سیب با سایر انواع کنسانتره میوه استفاده کرد. مقدار فلوریزین[۱۰] نیز در سیب نسبت به میوه های دیگر بیشتر است و تا ۳۰ppm میتواند در آن موجود باشد. [۱]
منابع
۱ Elkins, E. R., Matthys, A., Lyon, R. & Huang, C. J. Characterization of Commercially Produced Apple Juice Concentrate. Journal of Food Composition and Analysis 9, 43-56 (1996).
۲ Mattick, L. R. & Moyer, J. C. Composition of apple juice. Journal of Association of Analytical Chemists 66, 1251–۱۲۵۵ (۱۹۸۳).
۳ Babsky, N. E., Toribio, J. L. & Lozana, J. E. Influence of storage on the composition of clarified apple juice concentrate. Journal of Food Sciences 51, 564–۵۶۷ (۱۹۸۶).
لغت نامه و اصطلاحات
[۱] Apple juice concentrate
[۲] Authentic apple juice concentrate
[۳] hydroxymethylfurfural
[۴] phenolics
[۵] acidic conditions
[۶] sucrose
[۷] titratable acidity
[۸] free amino acids
[۹] Arbutin
[۱۰] Phlorizin